Un arancel municipal del año 1660)
Antonio José González Antías
Licenciado en Historia – Paleógrafo
El necesario consumo de alimentos.
Desde tiempo inmemorial, la alimentación del hombre es consustancial con su propia sobrevivencia. Esto, que pareciera muy obvio, no lo es tanto cuando se aprecia como a lo largo de la historia, la desigualdad social también se ha manifestado, con mucho énfasis, en la consecución y consumo de los alimentos, de lo cual se deduce que no todos tenemos las mismas oportunidades, y lo más demostrativo de ello, ayer y hoy, es el padecimiento de hambrunas por conglomerados humanos.
Este padecimiento producido por las guerras casi siempre, es también generado por la aplicación de medidas económicas groseras, inhumanas, dispuestas por grandes grupos de poder, que han hecho sufrir a buena parte de la población mundial.
Precios, pesas y medidas: todo bajo control.
¿Comía el caraqueño de hace trescientos o cuatrocientos años lo mismo que hoy? Ciertamente no, aunque algunos productos como el pan de trigo, la arepa, plátanos, casabe, caraotas, frijoles, hortalizas diversas y carne de res, entre otros, de amplio consumo en ese ayer, aún permanecen en la mesa. Con probabilidad, se puede afirmar que la preparación y tipos de platos fueron cambiando con el tiempo y, por ejemplo, ya la dulcería criolla casi que no se ve, y los gofios, templones, majaretes, besitos de coco, melcochas y otros deleites hay que buscarlos con lupa. Los cambios en los hábitos de consumo se asocian a la imposición o adopción cultural, culinaria en todo caso, que opera como producto de lo aportado por el indígena, por el español y por el africano en nuestro decurso histórico. Igualmente opera, como ha de suponerse, una ingesta alimentaria regida por lo representativo del nivel social: el mantuano tomaba su chocolate en cocos engastados en plata, en tanto el menesteroso lo hacía en una totuma ¿Era el mismo chocolate, con el mismo sabor?
De una lista de cincuenta y un productos que localizamos en las Actas de Cabildo1, dispuestos en el arancel aprobado por el Concejo Municipal el 12 de enero de 1660, mencionaremos algunos que refieren el consumo alimenticio de aquella época, y aún después: en cuanto a vinos, se anotaban los de España (un cuartillo por dos reales y medio)2de Canarias (un cuartillo por dos reales) aguardiente (un cuartillo seis reales) miel de abejas (un cuartillo en cuatro reales) pan de trigo (una libra por un real) casabe (tres libras por un real) pan de maíz (cuatro libras un real) tocino fresco (libra y media por un real) morcillas ( libra y media por un real) costillas y espinazo de cochino (dos libras por un real) plátanos (treinta por un real). Se anotaban además: azúcar blanca, azúcar prieta, frijoles, arroz, maíz, queso seco, queso fresco, leche, cacao, bizcochuelos, membrillos, ajos, repollos, carbón, velas de sebo, madera, carbón, tabaco y hortalizas. Muchos de estos productos eran expendidos en los puestos existentes a lo interno de la Plaza Mayor (hoy Plaza Bolívar) como también se podían conseguir en las pulperías, o por vía de la venta que hacían los regatones (buhoneros) que en muchas ocasiones fueron perseguidos por las autoridades, al vender sus productos de manera irregular, ya que no contaban con licencia para ello …”ninguna persona negra, mulata, mestiza o de otro cualquier estado, calidad o condición que sea, venda cosa alguna si no fuere en la plaza pública de esta ciudad”…
La carne, uno de los principales rubros de la dieta, provenía en buena cantidad de hatos cercanos a Caracas, así como de los llanos un tanto más lejanos. La autoridad municipal remataba este oficio, y en general se daban licencias a los ganaderos para beneficiar carne los días martes y los sábados, ganado que entraba a Caracas en horas adecuadas a objeto de no fastidiar el tránsito de los caraqueños, y luego trasladado a las carnicerías localizadas en la quebrada de Caroata para el beneficio de reses, y con posterioridad llevados a los bancos de carne de la Plaza Mayor. Este expendio -según las Actas de Cabildo- comprendía también el suministro del producto al puerto de La Guaira.
Se hacía el despostaje en Caroata, pues las aguas de la quebrada se llevaban los restos no consumibles del ganado, así como la sangre generada por la matanza. De resto, quedaban el cuero, producto de subida importancia para el sostenimiento de la economía y el sebo para ser utilizado como combustible o como remedio casero. Como se aprecia, se daba todo un engranaje comercial que sin duda favoreció a muchos. Al igual que hoy, las carnes se vendían por categorías según su calidad, y se expendía desde el lomito hasta las entrañas y los huesos, sin dejar de mencionar la carne seca o tasajo.
Un hábito de consumo de larga data.
Aun y con todo el torrente contracultura que se ha pretendido aplicar siempre a la realidad venezolana, lo cierto es que hemos sabido resistir en muchos aspectos; y permanecen con arraigo en nuestro yantar diario platos como el mondongo, la arepa, el pabellón criollo, el hervido de gallina o de res, las caraotas con arroz, la chicharronada, los plátanos horneados con queso, y otras tantas expresiones culinarias propias del venezolano. Es una forma de mantener lo que somos, y sin ánimos de expresar un chovinismo a ultranza, bien hemos sabido enfrentar al perro caliente y a la hamburguesa, la Coca-Cola y toda la gama de papitas fritas, helados y dulces expuestos con persistencia comercial por las grandes cadenas de comida rápida.
1 Archivo Histórico Municipal de Caracas, Actas del Cabildo , 1660-1663, folios 332 y siguientes.
2 Existía como moneda corriente el peso de plata, que valía ocho reales.
